(31 июля 2015) Азербайджанская кухня по праву считается одной из самых самобытных кулинарных традиций мира.
Основанная на вековых традициях народов, населяющих эту страну, и на многочисленных заимствованиях из арабской, грузинской, персидской и других кухонь, она заслуженно славится своими оригинальными блюдами. Главной особенностью местной кухни считается широком применении баранины, огромного количества специй, зелени, овощей и фруктов (в том числе сушеных), курдючного жира, большого количества блюд из кислого молока и зелени. При этом, в разных районах страны даже такие традиционные блюда, как шашлык или плов, готовят по-своему.
Азербайджанская кухня известна обилием овощей во всех видах, в первую очередь — зеленью, баклажанами, сладким перцем (бибэр), зеленой фасолью и пр. Салаты из свежих овощей присутствуют на столе практически всегда, причем овощи обычно режут очень мелко и обильно приправляют зеленью, кисломолочными продуктами, растительным маслом и различными соусами. При этом местные повара активно используют различные маринады и соленья. Заслуживают внимания «кюкю» (смесь из различных видов зелени и овощей, взбитая с яйцом и обжаренная), «фисинджан» из фасоли, маринованные и фаршированные помидоры и перец, шашлык из картофеля, шашлык из баклажанов, чыхыртма из баклажанов, салат из редиса и овощей «бахар«, блюда из отварной фасоли с зеленью и грецкими орехами — «фасинджан» и «лоби«, а также многочисленные овощные гарниры, являющиеся по-сути сложными салатами, сопровождающими большинство блюд.
При этом в качестве добавок ко многим блюдам используются «абгора» (сок незрелого винограда), «азгил-шараб» (экстракт из мушмулы), «альбухара» (сушеная слива особого сорта), «гора» (незрелый виноград), «дошаб» или «дюшаб» (уваренный сок винограда или тута), «наршараб» (гранатовый сок), «кизил-ахата» (сушенные плоды кизила), «сумах» (кожура плодов кустарника семейства сумаховых) и другие, достаточно необычные ингредиенты.
Местные супы настолько густы и наваристы, что часто заменяют на столе полноценное второе блюдо. Стоит попробовать «туршу-сыйиг» (зеленые щи), «овдух» (своеобразная окрошка), «балва» (суп из риса, муки, масла, зелени и яиц), «сулу-хингал» (бульон из баранины с горохом и клецками), «шорба» (суп из риса, гороха и фруктов на мясном бульоне), хорошо известный всем кавказским народам густой суп «хаш» («кялля-пача»), бульон с зеленью и шафраном или гранатом, «довга» (своеобразное блюдо из кисломолочных продуктов, риса и муки с различными добавками — мясом, горохом, зеленью и т. д.), «умач» (луковый суп с мельчайшими шариками теста), «хамраши» (суп с фасолью и лапшой), «суджук» (сладкий суп из муки или крахмала с орехами, маслом и шафраном) и «гюрза» (бульон с отварными открытыми пельменями из баранины с курдюком и луком).
Блюда из мяса — отдельная и очень интересная статья местных традиций. Визитная карточка азербайджанской кухни — традиционный плов, которого насчитывают десятки разновидностей — «каурма плов» (с тушеной бараниной), «плов сабза каурма» (с тушеной бараниной и зеленью), «тоюг плов» (с курицей), «ширин плов» (с сухофруктами), «сюдлю плов» (молочный), «парча-дошамя» (с кусочками обжаренной баранины), «шюйуд-плов» (с омлетом и укропом), «майвя-плов» (с тушеными фруктами), «шашандаз-плов» (с яичницей) и т. д. Другая кулинарная достопримечательность страны — шашлыки (по-карски, из осетрины, люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, джуджа-кебаб и др.). Не менее популярны «долмасы» (долма — своеобразные голубцы из виноградных листьев, капусты, щавеля, перца и даже фруктов с мясом и другими начинками), десятки видов коурмы (боэ-коурма, нар-коурма, туршу-коурма, собза-коурма и др.) и «кюфты» (арзуман-кюфта, «чыхыртма», «джыз-быз» (бараньи кишки, обжаренные с ливером и картофелем), риза-кюфта и др.), «обришта» (жареное мясо курицы в кизиловом соусе), «тава-эти» (жареная баранина с овощами), «турач» (жареная дичь), «кашкалдаки», «азмя» (обжареный со специями фарш из печени), «соютма» (холодная отварная баранина с помидорами и зеленью), «пити» (тушеная с горохом баранина с добавлением шафрана и других специй), «дюшбара» (своеобразные маленькие пельмени, отвариваемые в костном бульоне), «гиймя» (поджаренный мясной фарш с кишмишем и курагой), «кутабы» (своеобразные жареные пироги с мясом или зеленью), «дюшпара» (маленькие мясные шарики в тесте) и т. д. Ко многим мясным блюдам подается овечий сыр, творог и кисломолочные продукты.
Протяженное морское побережье обуславливает обилие на столах блюд из рыбы и морепродуктов — рыба фаршированная по-азербайджански, рыба («кутум») жареная в тандыре (особый вид открытой печи), фаршированная рыба «кутум лавенги», долма из рыбы, салат «хазар» (семга, осетрина и икра с разнообразной зеленью и овощами), салат из овощей с красной икрой, различные блюда с икрой осетровых и просто жареная рыба с разнообразными местными приправами.
Ко всем блюдам подают «чурек» (хлеб из белой муки) и всевозможные виды лаваша. Сладости и мучные изделия, в отличие от других восточных стран, здесь употребляются значительно реже, хотя в искусстве их приготовления местным поварам никак не откажешь — «козинаки», «шекер-бура», «ногул», «гоз халва», «пахлава», «шакер-чурек», «шакер-бура», «шакер-пендир», «курабье», «нан», «ногул битмиш», «рулет ордубадский», «кята», «тел» (терхалва), «тыхма», «кюлча», «парварда», «гырмабадам», «мутаки», «пешвенк», «фешмек», всевозможные виды рахат-лукума и другие сладости, широко известны за пределами страны. Также очень хороши местные варенья и джемы.
Чай в Азербайджане пьют всегда и везде! Его подают гостям перед трапезой, за ним коротают время и ведут беседу в чайхане, им же заканчивают застолье. При этом популярен не только традиционный черный чай, но и различные виды этого напитка с добавлением кардамона, чабреца, розовой воды, корицы, имбиря и т. д. Также одним из национальных напитков является «шербет» (настой ягод, цитрусовых и других фруктов со всевозможными добавками, травами, льдом и сахаром). Популярны черный кофе (обычно готовится по-восточному) и превосходная местная минеральная вода («Бадамлы», «Туршу-су», «Исти-су», «Сираб», «Дарыдаг» и др.).
Отменным качеством славятся азербайджанские вина, коньяки и бренди (местные сорта «баян-шираз», «табризи», «тавквери», «аг-шаны», «гара-шаны» и др. одинаково хорошо подходят как для изготовления легких вин, так и для крепких напитков).